注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 姓名:_________ 考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。 A.食品生产企业 B.特殊食品的生产企业 C.食品生产经营企业 D.食品生产经营者
2、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ 告。
A.县级安全生产监督部门 B.县级卫生行政部门 C.县级新闻宣传主管部门 D.县级
3、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、75℃~90℃ B、73℃~75℃
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）报C、62℃~65℃ D、60℃~90℃
4、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A、20 B、30 C、40 D、50
5、扁豆中含有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 A、秋水仙碱 B、亚盐 C、红细胞凝集素 D、皂素
6、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（ ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
7、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）。 A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期
8、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、
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操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入 B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应 D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
9、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（ ）。 A、责任承诺书 B、质量保证书 C、采购承诺书 D、监督意见书
10、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。
A.责令其立即停业
B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不是
11、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（ ）。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
12、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（ ）以上。
A、40℃ B、50℃
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C、60℃ D、70℃
13、关于食品安全的表述，下列选项正确的是（ ）。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 14、餐饮业的采光照明要求为（ ）。
A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux
15、生产车间地面应使用（ ）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
A.光滑 B.无毒、光滑
C.不渗水、不吸水、无毒、防滑
D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
16、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。
A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照
17、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、
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厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。
A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化
18、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ ）。
A、备餐场所 B、烹调场所 C、餐用具保洁场所 D、切配场所
19、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（ ），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区 B.由高清洁操作区流向低清洁操作区 C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
20、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《（ ）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。
A.采购物资 B.原辅料 C.材料 D.进货
21、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。
A、加工前发现有变质的，可继续进行加工。 B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。
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D、烧烤时，食品可直接接触火焰。
22、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（ ）。
A.专业技术人员、 B.熟练技术工人、
C.质量管理人员和检验人员。 D.其它各项全是
23、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
24、不予抽样的情形，不包括下面哪类？（ ）
A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的
B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的 C、国外生产，进口至国内销售的产品 D、国内生产，全部用于出口的产品
25、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。
A、2 B、3 C、5 D、10
26、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。
A、100℃以上，10分钟以上 B、120℃以上，10分钟以上
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C、120℃以上，15分钟以上 D、100℃以上，15分钟以上
27、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
28、冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。
A.所有厨房工作人员可以 B.非操作人员不得擅自 C.非操作人员经洗手消毒后 D.非操作人员经允许后
29、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。
A、70度 B、65度 C、60度 D、55度
30、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（ ）。
A.应有1.5米以上
B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗 C.食品加工专间内应铺设到顶 D.以上都是
31、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（ ）原件；
A、生产许可证
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B、餐饮服务许可证 C、动物产品检疫合格证明 D、税务登记证
32、开展食品快速检测是，应当使用（ ）。
A、自制的食品快速检测仪器 B、市局统一配备的食品快速检测仪器 C、分局配备的食品快速检测仪器 D、食药监所配备的食品快速检测仪器 33、以下哪种情形可免予处罚（ ）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 34、采购食品时索证的作用是：（ ）。
A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是
35、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（ ），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。
A、库房货架上 B、前台柜台中 C、专用橱柜中 D、公用橱柜中
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36、废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。
A、应配有盖子 手动开启式 B、可不配盖子 非手动开启式 C、应配有盖子 非手动开启式 D、可不配盖子 手动开启式
37、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。
A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证
38、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（ ）
A、收取检验费和抽样费
B、不收取检验费，但收取抽样费 C、收取检验费，不收取抽样费 D、不收取检验费和其他任何费用
39、《餐饮服务许可管理办法》不适用于（ ）。
A.从事餐饮服务的单位和个人 B.食品摊贩
C.从事餐饮服务的个人 D.餐饮服务提供者
40、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？ （ ）
A、65℃ B、70℃ C、75℃
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D、80℃
41、国家（ ）对进出口食品安全实施监督管理。
A.海关
B.食品药品监管部门 C.出入境检验检疫部门
D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门
42、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。
A.24 B.36 C.48 D.72
43、对于提供餐饮服务的客运船舶，应由以下哪个辖区负责发证许可工作：（ ）。
A、主要停靠港 B、船舶建造所在地 C、港务局 D、船籍注册港
44、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（ ）。
A.由食品药品监督管理部门建立
B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况
C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管
D.以上都是
45、食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。
A.70℃ B.65℃
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C.60℃ D.55℃
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：（ ）。 A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶 B、未经动物检疫的猪肉 C、没有标签的袋装蛋糕 D、未标明生产日期的瓶装酱油 2、餐饮业烹调安全要求：（ ）
A、发现有变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B、回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放 3、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。 A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的； B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用； C.违背科学常识的内容； D.标示封建迷信内容。
4、下列有关备餐操作的要求中正确的是（ ）。
A.认真检查待供应食品，发现变质或感官异常的，不得供应 B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒 D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中 5、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征( )。
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A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长 B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短
C、可有人与人之间的传播 D、没有人与人之间的传播
6、能量和营养成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问下列哪些是正确的（ ）。 A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收； B.饱和脂肪摄入过多有害健康；
C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%； D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15% 7、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。 A.原料变质 B.加工过程发生生熟交叉污染 C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透
8、下列说法正确的是：（ ）。
A．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上 B．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上 C．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上 D．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 9、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。 A、未经检疫的肉类 B、检验不合格的肉制品
C、无标签的预包装食品 D、感观异常的食品
10、食品生产经营者有拒绝、阻挠、干涉食品药品监督管理部门进行监督检查情形之一的，
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由县级以上食品药品监督管理部门处以：（ ）。
A.责令停产停业
B.并处二千元以上五万元以下罚款 C.并处五千元以上十万元以下罚款 D.情节严重的，吊销许可证；
11、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（A.质量安全稳定性 B.物资交付及时性 C.服务情况
D.相关资质证明文件的有效性
12、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ）。
A、防止食品被沙门氏菌污染
B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开 C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位 D、高温杀灭沙门氏菌
13、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。
A、未经检疫的肉类 B、病死、毒死、死因不明的动物肉类 C、未经冷藏的肉类 D、添加剂超标的肉制品
14、食品贮存的安全要求包括：（ ）。
A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B、食品要分类分架、离地离墙存放
C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D、应遵循先进先出的原则
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。 ）
15、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是( )。
A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平 D、加强食品安全监督
16、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ ）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区 C.在食品处理区内吸烟、饮食
D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩 17、食品生产经营人员上岗时应遵守（ ）个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生
18、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（ ）。
A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚
B.当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果 C.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃
D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃ 19、HACCP小组的职责主要是( )。
A、制定 HACCP 计划 B、验证 HACCP 计划 C、执行 HACCP 计划 D、修改 HACCP 计划
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20、负责直接入口食品的销售人员操作时应（ ）。
A、穿工作服 B、戴口罩 C、戴手套 D、戴工作帽
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
2、（ ）使用紫外线灯消毒专间的，应在无人工作时开启30分钟以上。 3、（ ）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。不包括食物中毒。
4、（ ）当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民起诉。
5、（ ）2018年10月1日后，食品生产者生产的食品不得再使用QS“标志。
6、（ ）饭店、饭堂、KTV、米粉店等餐饮服务单位（企业）经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。
7、（ ）吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。 8、（ ）手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。
9、（ ）食品生产经营人员应当保持个人卫生， 生产经营食品时， 应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
10、（ ）日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。日常监督管理人员发生变化的，可以通过变更许可证的方式在许可证上变更。 11、（ ）有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。
12、（ ）食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
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13、（ ）违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。
14、（ ）食品安全管理人员应当对购买的食品原料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等负责管理。
15、（ ）从事食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
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试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C 2、B 3、C 4、C 5、C 6、C 7、C 8、B 9、A 10、C 11、A 12、D 13、B 14、B 15、C 16、A 17、B 18、A 19、B 20、A 21、C 22、D 23、A
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24、C 25、B 26、B 27、A 28、B 29、A 30、D 31、C 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、C 38、D 39、B 40、A 41、C 42、D 43、D 44、D 45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD 2、ABCD
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3、正确答案：ABCD 4、ABC 5、AC
6、正确答案：ABC 7、ABCD 8、ABCD 9、ABCD
10、正确答案：ABD 11、正确答案：ABCD 12、ABD 13、ABD 14、ABCD 15、ABC 16、ABC 17、ABCD 18、AB 19、ABD
20、正确答案：ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、 √
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7、√ 8、√ 9、√ 10、× 11、√ 12、√ 13、× 14、√ 15、×
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