(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号(10)申请公布号 CN 103750403 A(43)申请公布日 2014.04.30
(21)申请号 201210027305.2(22)申请日 2012.02.08
(71)申请人吴延飞
地址322000 浙江省金华市义乌市稠城街道
绣湖西路8号(72)发明人不公告发明人(51)Int.Cl.
A23L 1/326(2006.01)
权利要求书1页 说明书3页权利要求书1页 说明书3页
(54)发明名称
一种金鱼干的加工方法(57)摘要
本发明涉及一种以金鱼为原料制成金鱼干的加工方法，其包括以下步骤：原料验收处理―剖片―调味―烘干―烘烤―轧片―干燥―包装―成品，本发明的优点在于：克服了金鱼食品由于肉质粗糙、口感差，不方便婴幼儿和老年人食用的缺点，将其加工成酥、脆、香，无纤维粗糙感，且食用方便的金鱼干，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老人和儿童食用。工艺合理，生产简单，成本低。
CN 103750403 ACN 103750403 A
权 利 要 求 书
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1.一种金鱼干的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：a、原料处理：
选用冻结良好的金鱼，切割分成若干个梯形块，每块的尺寸为：长度10~18cm、宽度8~10 cm、厚度2~3 cm，然后将鱼块放在温度为40℃、盐水质量分数为3％的盐水中，浸置时间为2分钟，之后置于4°C的冰箱中均温12 h，解冻至半解冻状态；
b、剖片：
将每个鱼块剖成厚度约为1厘米的鱼片，用清水冲洗鱼肉片；c、调味：
将鱼片按以下配比与各种辅料配好：鱼肉100重量份， 白砂糖12-18重量份、食盐5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、钙粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等调味料4-6重量份进行调味；调味时间依据环境温度在7小时至15小时内选择；
d、烘干：
将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥；烘房温度40℃～45℃，烘烤时间8-10小时，烘干至鱼片水分达25％一30％时取片；
e、烘烤：
使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180～200℃；时间控制在6～8分钟，使鱼片中心温度达到95℃；
f．轧片
趁热将烘烤后的鱼片进行压延g、干燥：在烘道内，采用温度60～80℃进行干燥，时间为3~5分钟；h、包装
将干燥好的鱼片取出，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。2.如权利要求1所述的金鱼干的加工方法，其特征在于：温度低于10℃时调味时间为15小时；温度在20℃为7小时。
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CN 103750403 A
说 明 书
一种金鱼干的加工方法
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[0001]
技术领域
本发明涉及一种海产品的加工方法，特别涉及一种以金鱼为原料的金鱼干的
加工方法。[0003]
[0002]
背景技术
金鱼(Thunnus)也称鲔鱼、吞拿鱼，具有高蛋白、低脂肪等特点，被誉为现代人
不可多得的营养美食，金鱼是一种动物性脂肪含量很低的海洋鱼类，在我国主要产于南海、东海和南部海峡。
[0005] 金鱼含有大量的DHA和EPA。DHA能强化脑神经，有助于加快婴儿的脑细胞生长和智力发展，增强成脑记忆力和思维能力，有效地预防老年痴呆症的发生。EPA具有调节血脂功能，促进血液新陈代谢，降低血压，预防动脉硬化、肌梗塞等心血管疾病和脑梗塞等疾病。金鱼含有人体内不能形成的几种氨基酸，脂肪含量低，是理想的减肥食品。[0006] 但金鱼食品由于肉质粗糙、口感差，如果处理不当，不方便婴幼儿和老年人食用。
[0007]
[0004]
发明内容
本发明的目的是针对以上问题，提供一种经大量实验和科学合理的配方使金鱼
成为酥、脆、香，无纤维粗糙感，鲜美可口，且食用方便的金鱼干的加工方法。[0009] 本发明的技术方案如下，一种金鱼干的加工方法，其包括以下步骤：
a、原料处理：
选用冻结良好的金鱼，切割分成若干个梯形块，每块的尺寸为：长度10~18cm、宽度8~10 cm、厚度2~3 cm，然后将鱼块放在温度为40℃、盐水质量分数为3％的盐水中，浸置时间为2分钟，之后置于4°C的冰箱中均温12 h，解冻至半解冻状态；
b、剖片：
将每个鱼块剖成厚度约为1厘米的鱼片，用清水冲洗鱼肉片；c、调味：
将鱼片按以下配比与各种辅料配好：鱼肉100重量份， 白砂糖12-18重量份、食盐5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、钙粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等调味料4-6重量份进行调味；调味时间依据环境温度在7小时至15小时内选择；
d、烘干：
将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥；烘房温度40℃～45℃，烘烤时间8-10小时，烘干至鱼片水分达25％一30％时取片；
[0008]
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CN 103750403 A
说 明 书
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e、烘烤：
使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180～200℃；时间控制在6～8分钟，使鱼片中心温度达到95℃；
f．轧片
趁热将烘烤后的鱼片进行压延g、干燥：在烘道内，采用温度60～80℃进行干燥，时间为3~5分钟；h、包装
将干燥好的鱼片取出，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。[0010] 本发明的有益效果在于，采用上述方发法后，就能得到酥、脆、香，无纤维粗糙感，且食用方便的金鱼干，其粗纤维含量较少，易于消化吸收，尤其适于老人和儿童食用。具体实施方式
[0011] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。[0012] 一种金鱼干的加工方法，其包括以下步骤：
1．原料验收处理
选用冻结良好的金鱼，鱼体完整。气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接，卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。将金鱼切割分成若干个梯形块，每块的尺寸为：长度10~18cm、宽度8~10 cm、厚度2~3 cm，然后将鱼块放在温度为40℃、盐水质量分数为3％的盐水中，浸置时间为2分钟，之后置于4°C的冰箱中均温12 h，解冻至半解冻状态。这么操作在均温过程中，部分融化的冰晶能缓慢地重新渗入细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流失减少，保持了解冻后鱼块的营养成分和原有风味。[0013] 2．剖片
将每个鱼块剖成厚度约为1厘米的鱼片，用清水冲洗鱼肉片；3．调味
将鱼片按以下比例与各种辅料配好：鱼肉100重量份， 白砂糖12-18重量份、食盐5-10重量份、大豆蛋白粉12-18重量份、钙粉2-4重量份，再加姜粉、粉、味精等调味料4-6重量份进行调味。调味时间以环境温度而定：温度低于10℃时约为15小时；温度在20℃左右时约为7小时。[0014] 4．烘干
将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度40℃一45℃，烘烤时间8-10小时，烘干至鱼片水分达25％一30％时取片。[0015] 5．烘烤
使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180-200℃。时间控制在6-8分钟，使鱼片中心温度达到95℃。
[0016] 6．轧片
趁热将烘烤后的鱼片压延。[0017] 7．干燥
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CN 103750403 A
说 明 书
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在烘道内，采用温度60～80℃进行干燥，时间为3~5分钟；8．包装
将干燥好的鱼片取出，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。[0018] 使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180～200℃；时间控制在6～8分钟，使鱼片中心温度达到95℃；
感官指标，确定为：形态——成絮状，纤维柔软蓬松，无焦糊；色泽——浅黄色或白色，色泽均匀有光泽；口感——鱼香味浓郁明显，香味纯正，鲜甜适口，无其他不良气味。杂质——无。这些都是根据实验结果并结合“口感评分方法及标准”确定的技术指标。[0019] 微生物指标，确定为：菌落总数（个／g）≤30000；大肠菌群（个／100g）≤30；致病菌（系肠道致病菌及制病性球菌）不得检出。这些都是根据实验结果并结合国家和行业相关食品卫生法规、标准确定的技术指标。[0020] 以下用具体的例子来说明本发明，这些实施例用来理解本发明，而不是本发明的权利范围。
[0021] 实施例1：
选鱼肉100g、白砂糖15g、食盐5g、大豆蛋白粉1摊、钙粉2g，再加姜粉、粉、味精等调味料5g进行调味。在温度为8℃的环境里，调味时间为15小时；将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度45℃，烘烤时间10小时，烘干至水分达25％时取片。使用红外线烘烤机进行烤熟，温度180℃，时间控制在6min，趁热将烘烤后的鱼片压延，将鱼片送入烘道内再次干燥，采用温度60～80℃进行干燥，时间为3~5分钟，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。[0022] 实施例2：
选鱼肉100g、白砂糖12g、食盐1摊、大豆蛋白粉15g、钙粉4g，再加姜粉、粉、味精等调味料5g进行调味。在温度为20℃的环境里，调味时间为7小时；将调味后的鱼肉片均匀地摊在不锈钢网片上，送入烘房内干燥。烘房温度40℃，烘烤时间8小时，烘干至水分达30％时取片。使用红外线烘烤机进行烤熟，温度200℃，时间控制在8min，趁热将烘烤后的鱼片压延，将鱼片送入烘道内再次干燥，采用温度60～80℃进行干燥，时间为3~5分钟，待其温度冷却至室温后进行包装即为成品。
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