上菜分菜效劳程序及标准
1、上菜位置在陪同〔或副主人〕右边，在零点上应灵活掌握，以不打搅客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果〔要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜〕
1 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；
2 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。 3、上菜的操作要求：
1 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打搅一下〞提醒客人注意。将菜放到转台上〔放菜时要轻〕并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝〞，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；
2 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打搅客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；
3 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生〔小姐〕这菜可以给您换一个小盘吗？〞；同类菜品征询客人的意
见：“这菜可以给你合盘吗？〞；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？〞；
4 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提珍贵意见〞此间视情况对特色菜品给予适当介绍；
5 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了〞；
6 上菜要注意核对台号、品名，防止上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的考前须知：
1 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
2 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊〞，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
3 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜效劳，在宴会和零点效劳中，有些菜需要分派〔或整桌都要分餐效劳〕，效劳要求如下：
1 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜〞，
然后再进行分派；
2 用叉勺分菜时，左手托菜盘〔菜盘下垫口布〕，右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示充裕；
3 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具〔叉、勺〕进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用〞，注意要将菜的剩余局部，换小盘再上桌；
4 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全局部完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；
5 效劳员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；效劳员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
6、几种菜的分派要做到：
1 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成假设干块，按宾主的先后顺序分派；
2 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成假设干块，按宾主次序分派；
3 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。
八订餐员的标准及标准
1、订餐员上班后，清理卫生区域卫生，检查内外线是否正常，其他设施是否正常。
2、订餐员接受预订，要热情接待、仔细倾听、认真记录、礼貌道别。
1 订餐，应在铃响三声内接听，主动问好，自报酒店名称后，要问清客人的姓名、单位、房号、，订餐人数、时间及要求等，重复宾客所订标准，感谢宾客订餐同时做好记录。如：“您好！双鸿大酒店餐饮部。〞“请问您贵姓〞/“请问怎么称呼您〞/“请问您的公司〔单位〕〞，“请问您一共几位？〞/“能告诉我，您订的是商务宴还是家庭宴？以便我们更好的效劳〞/“X先生，您对菜还有什么要求吗？〞/“X先生，您的订餐标准是多少，我们这有……〔标准〕〞/“X先生您的订餐有什么特殊要求吗？〞“X先生，您订的餐厅是……〞/“X先生，您订的餐桌是……〞/“非常感谢您在双鸿大酒店订餐，你的是？〞/“谢谢！再见〔一定要等对方挂机前方可放下〕。〞
2 客人前来预订，订餐员应热情、礼貌地接待每一位前来订餐的客人要注意自己的形象、谈吐及礼貌语言；看到客人到来，应礼貌问好，自报身份后询问客人的姓名、公司名称、房号、预订人数、用餐时间、号码，以及预订的菜式、标准和特别要求，了解客人付款方式；当客人讲述宴会要求时，认真倾听，并做好必要的记录，不要随意打断客人的讲话。同时，应主动向客人介绍酒店的餐厅设施和宴会菜单，做好推销工作，并答复客人的
所有提问，也可带客人参观宴会场所。如：“X先生，我们的餐厅有……/特色菜有……〞；订餐员应与客人详细讨论所有的宴会细节，将客人要求认真添入订餐单中。订餐单填好后，应向客人复述，并请预定客人签名，及时传递给厨房；待客人要离开时，要向客人表示谢意，并礼貌地与客人道别，预祝合作顺利和愉快。