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土壤、气候、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等 人为因素。Ｊ下因为如此，在一些特定的地区内，如我国的烟台、沙城等，可以生产出质 量优良、独具风格的葡萄酒。这些产品在一些国际评酒会上．均被认为不亚于歇州的优 质名酒。所以，这些产品的地理标志不仅是名酒的象征，质量的保证，也是消费者的保 障。象这样的各具特点，适于发展葡萄酒的纯越的生态条件（地区），在我国还有很 ＼ 多。它们对我国葡萄酒的发展具有不可估量的潜力。 酱香型酒的主香戍份是什么？ 对酱香型白酒主香成份的几种主要说法的浅见 崔利 彭迫远 （四门ｌ古蔺郎酒厂） 杨大金 四 “商沸点酸性物质和慨沸ｊ点【■娄物质组成的蔓台番 说 Ｉ９８２年５月２９￣３０日，在贵阳召开了“茅台酒主体眷成份解剖及制曲酿酒主要微生 物与香味关系的研究”的阶段成果鉴定会上提出： …·－茅台酒的主体芳香组分可能是 由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质组战的复台香”。 这种说法无疑是对的，但范围太大，这等于是说茅白酒的所有芳香成份都是酱香物 质。酱香型酒闻香分为前香和后香（也称空怀香）两舔分。所谓ｌ前香，即开瓶君首先闻 到的那种幽雅细腻的芳香，所谓后香，即喝过ｊ蓉詹黔韩妊久不散的 空杯香”。酱香型 酒的前香和后香在闻香上有较大的差别。前番的芳香殂分竣沸点较假、蛾挥发性较大， 因而开瓶即香，但消失也快ｊ后香或因其沸点较高，挥发较慢，因而香气持久，不但在 杯中保留时间长，而且把酒滴在手上搓干后，香气也保持壤久，我们称之为 亲肤香” 般讲，酱香型酒质越好，这种“空杯香 、 亲肤香 保留也越久。 组成酱香型酒的前香和后香的物质是什么？仅投是离摊点的酸性物质和低拂点的醇 类物质吗？其它的香味物质的作用呢？ 凿香型与浓香型酒香昧成傍含量比较 （毫克，斤） ‘＝＝＝＿＿＿……一 含量 、 项目 鲁 茅台酒 （凿香型） 泸州特曲 （浓香型） ｌ６３１ ５２６９ １０１９ １８０７ 比 。’较 【含量比较（％） Ｉ ＋１ｌ２５ 总 总 憩 酸 酯 醇 ２７５６ ３８３９ ｌ６５７ ２２２７ ！＋６８．２８ １４３０ ｊ 一３７．２５ Ｉ＋６２Ｏｌ ＋６４０ ＋４２ 羰基化合物 十２３．２４ 从上表看出，酱香型酒在总酸、总醇、羰基化合物含量上，夯别此浓香型酒高 ６８．２８ ，６２．０１ 和２３．２４ ，均大大高于浓香型酒 只有总酯含量低于浓香型洒。如 ｝ｌ 维普资讯 http://www.cqvip.com
果说酱香型酒的主香成份是高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质所形成的复合香，那 么，前香是低沸点的酯类是说得过去韵，因为浓香型酒优于前香而链子后香（空杯香）， 这后香恰恰是酱香型酒的特点。但是酱香型洒大大高于浓香型洒的醇类，特别是高级 醇，还有羰基化台物又怎样解释呢？ 一０ 踮 酱香型酒除了开瓶后所闻到的那种只可意会不能言传的幽雅香气外，显著区别于ｊｊＩＩ 的香型的酒的是它的后香。现在看香究竟是些什么物质，还未见报道，但有些现象可供 ～“ 一 ｎ加∞鼹鼬柚 蛆 大家参考。 １． 高温馏酒，低度贮存，对提高凿香型酒的风格贡量效果明显。 酱香型酒入库酒浓度和出厂酒度都要比浓香型酒平均低８度左右。浓香高洒度入库 是为了增加已酸乙酯含量，降儋瘴 五瞻酋鼙； 撼 謦獭（ 庠６ ～６５。，出广６ｏ。）。 蒸馏过程酒中成分变化（克／ｌＯＯ毫升） —————————— —————Ｔ—————Ｔ———。 ～ （ 嚣 总酸｛总酯ｆ总醛｝高级醇ｉ 品 ０．１５４１ ｛０．０９４０ ３．８ １ ０．０１７６ １．０ 酯香味浓，刺鼻 ０．８６０ ０．０１４８；０．６ 酯香味浓，稍麻口 评 ０．０９１１』０ｔ 静ｆｉ ０ 搿 ·ｔ ｝酒 蘑 ｌ＾日腻’回甜 ｌｏ０．０９２７ ０．４４７｛０．０１２３ ０．３５醇正，入口香，回味长 ｌ０９５４ ０．４４９ ０．０ｌｌ１；¨２ 桑饕显酱香、焦香，Ａ口调和，回 ０．１２９３ ０．４５ｌ ０．０＂）２７｝Ｏ．２ ｊ有明显酱香、焦香，带酸味， ０．１６４６ ０．４５６ ０ ０１４６ ０一 肆蒂昧浓，酸味淡薄 。 酱番型酒低酒度入库和高温馏洒；仍是为了增加高潍 的酱香物质，提高洒度（Ａ 库５５，－－－５７。，出厂５３。）。与浓番墅酒恰恰相馥 为千｝．么呢？ 从上表看出，随着蒸馏温度船升高辊潘度的降低，酱昏、焦香越来越明显，酸昧也 越来越明显。这说明酱香与馏酒温度高低及酒摩有很大兼系，郎酒、茅台洒蒸馏酒温度一 都比较高 酱香型出厂滔总馥要比浓香型酒高得多。在总酸中，酱香型酒以乳酸和乙酸 为高（茅台酒乳酸为１０５毫克／ｔｏｏ毫升，乙酸为１１１．０毫克／ｌＯＯ毫升），而浓香型酒剧烈 己黢和 乙酸为高（已酸台量为ｇ２．８毫克／ｌｏｏ毫升，乙酸曲６４．３毫克Ｉｉ０ｏ毫升）。其乳酸 凿香型茅台酒比浓香型泸州特曲高２．７９倍。在总酯台担中 恢香型酒大大高于酱香型 酒．高３７．２５ ，但在乳酸乙醇、己酸己酯与总醮比值上； 差异却很大。凿香型洒乳酸 乙醑：总酯是０．３７：１，而浓香型酒却是０．２６：１。酱香型酒己酸乙酯：总酯是０．０７８ ：１，而浓香型洒则是０．３８：１。大家都知道，乳酸乙酯是水溶性酯、不挥发酯，大量 集中于酒尾，温度高酒度低则大量馏出，酒尾审乳酸乙醋裔最比成品酒中高得多。已酸 乙酯则相反。另外，杂薄油、总醛也随着温疲升高．滔度降抵而不同程意地有所增加， 在口惑上，酒尾酸涩，但空杯香和亲肤香却经久不散 这说明，酱香型洒馏酒温度高、酒度低，是为了使酱香物质最大限度地收集于酒 中，特别是高沸点水溶性香踩物质，以增加酱香和空怀香。顶便说明的是，酱香型的高 温馏酒是由于酱香型酒的特殊工艺要求的，浓香型牺和刚的香型的酒，在酿造工艺中没 有 很少生成酱香物质，即使采用高温馏酒．降低入库酒度，也不会产生凿香风格，敢 ｌ２ 维普资讯 http://www.cqvip.com
鞋 ３ 糠醛比浓香型酒高ｌ５．４７倍 ’埘火寻 甜是， 差，有闷、不爽、冲鼻、味杂等惫舌特征 ，高级醇、糠醛高，酒 上述物质少了，酱香不 能 羟在 会 基酱 突出，细腻感和丰满程度都不很好 而台量高的，酱香风格要好得多。另外，酱香型酒 相高丁香 中丁二酮含量是浓香型酒的２５倍，己酮～（２）是浓香型酒的１６倍，这些显著高的高级 反级醇 、酒 酮型 醇和羰基化台物不能不说与酱香成份没有关系。 羰二 ， 所以，说酱香型酒主香成份可能是高沸点的酸性物质与低沸点的酯类物质形成的复 基化台物持别台香是对的，但太笼统，对酱香型酒中禽摄很高的离顿醇獒、羰基化台物在酒中的作用 醌高 等级 及对形成酱香的影响 也应给予肯定。 零醇 非含 由于专业知识所限，错谬在所难免，请专家耜同行们批评指正。是量 形特 （上接３Ｉ豇） 苗，可以采取添加防腐剂（如 裹ｄ 是麻别 亚硫酸盐或抗生素等）和调低ｐＨ的方法，从 呋酱高 喃香 ， 类 的比 受Ｊ另外，由于酵母处于戟体包埋之中，改 化誊浓 善了酵母特性，酵母在载体的微环境中其抗 物糠一台要香 型 成本角度看，调低ｐＨ可能更容易为工厂所接 ３ Ｊ ４ ８．８ ８．８ 酸能力有新所增强，我们分别将发酵液ｐＨ 及＇】峒ｒ酒 其 衍 ， 铭 高 用Ｈ＝ＳＯ．捐到２、３、４，接入固定化酵母， 生 物 楚 。 ６．９ ５．１ ５．２ ７．８ ８．３ ３Ｏ℃发酵２４ｔＪ￣时。９批结果如表４。 ＂ 一 ｐＨ２时酒精份明显偏低，且酵母活性逐 ８．９ ８．８ Ｊ ８．２ Ｊ ，８．２ ８．９ ８．３ 渐衰退Ｊ在ｐＨ ３～４时，｝昆精份无显善吐 其 ．摸 代 基 差异。在ｐＨ３条件下，酵母恬性无衰退现 丧 性 化 象，发酵醪酸度也没上升，说 明在如此低 台 ２ 一Ⅲ ５．６ ｊ ８．７ ／ ８．６ ９．０ ８．６ 物 质 棘 醛 物 ｐＰＩ环境中能有效地抑制细菌的繁殖，而对 ／ ：８．９ ８． 固定化酵母没有影响， 降低ｐＨ值可控制杂菌的滋生，予防污 平均 Ｉ ６．３７ ｊ ８．６ｔ ｉ ８．６３ 染，一旦获感染，加入适量的旃垂亚硫酸评即可抑制壤菌的繁琏，正常进行发酵。 下列的４个反应器均被细菌污辩，酸度由２． 上升捌，６～７％，酒精份下降 添 ’ ｉ ’ｆ． 加偏重亚硫酸钾后，即转入正常发蘸（袁５）。 表５ ｝、 ５． 匍藏体系●对发酵曲嚣一 所谓载体系数是指截体总体积与发酵体 积之比，以ｌＯ％为宜（下略）。 四 结束语 酸度（ ） ｉ７．５ ０·５ ｃ２·Ｏ １．５ 批式玉米露酒精发酵， 、 （下转１９页） ｌ３ １．ＰＶＡ幅膜式载体同定酵母 Ｔ运用于 维普资讯 http://www.cqvip.com
时，辅料所含可溶性氮成分的增加，对麦汁中氨组分造成了千扰，因此应采用一定的农 正系数，使混配麦芽的ｓ／Ｔ值，随辅料的变化呈现出正态分布（表１１）。 在上述条件下，对不同原料在不同辅料比饲及不同蛋自溶解水平的条件下进行混配 处理， 其生产麦汁浏试结果（表ｔ２）表明这种配辩方法是可行的，对于原料品种比较复 杂的情况有一定的调节作用，能够有效地提高生产麦汁的质量稳定性，为啤酒质量的稳 定与提高打下了良好的基础。 表ｌ１ 不同辅料比及不同蛋白含量混配麦芽Ｓ／Ｔ分布 ９％ ｌ０ ３５ ｏ０ １ ３６．５ ｌ ３—８．６ １４１．３ ３４．９３５．９（Ｄ ３６．９ ４３．１ ４５．２ Ｉ３９．１＠４０．９ Ｉ ４２．８ ４４．９ ４８．２ １１ ｌ２ ３４·９ Ｉ ３５·９ ｊ３７·５ ３９·１ ｆ４０．７国 ｄ２．６ ４４．５＠ ３４·６０ ３５·９ １３７．５④；３８．８ ４０．４ ｌ ４３．２ １３％ Ｊ３４·４ ３５·９。３７３ ３８．９＠ ４２．０ ４５．２回 表１２ 麦计测试结果 ６ ７ ８ 潮试指标 样 － 。。■可 ０．４５ ｊ ０．４３ ０．４７ Ｏ．４８ ０．４６ １８３ ｒ １８２ １７１ ０．４８ 总氨 ｑ－氮基氮 色度 ｐＨ值 还原糖 ０．５３ ｉｊ ０ｏ４９５１ ０．４６ １ １７８ １ １８２ １７０ ２１０ １９８ Ｉ ２２２ ６．６１ ６．８８ ６．３７ ６．７ ｌ ６．７１ ６．９３ Ｉ ５．４３；７．５５ Ｉ ８．２２ ５．７９ ５．６５ ５．７Ｏ ９．２７ ９．４５ ９．７６ ２９．５ １０．５ ２９．Ｏ ５．５９ １ ５．５７ ５．６８ ｌ ５．４５ ｉ ５．３９ ５．５Ｏ ９．１Ｏ Ｉ ９．４５ ９．２６ ｌ ９．２５ ｒ ９．８０ ９．４６ ２０．１ １３．５ ６０．４ 隆丁区分Ａ 隆丁区分Ｂ 隆丁区分ｃ ｌ２２．３ ｌ１２．８ ｝６４．９ １９．８ ６．０ ６５．０ 』１４．４ ｌ６５．８ （姚洪文６０．Ｏ 校核） （土接ｌ３页） 发酵速度快，经２４小时发酵，酒精份达到９．７ （ｖ／ｖ）ｌ糖利用率９０．２％，对照游离酵 母仅７４．４％。 ２． 幅膜式载体可长期使用，酵母活性没有衰退现象，载体强度好，没有海藻融钙 照样崩解现象。 ３降低发酵露ｐＨ值可有效控制杂菌污染。ＰＶＡ幅膜式载体固定酵母在ｐＨ ３时， 可正常避行发酵。一旦被污染，加入偏重亚硫酸钾即可抑制杂苗，恢复正常发酵。