食品安全风险分析

食品安全Food Safetyｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．１０．０３４食品安全风险分析Analysis󰀡on󰀡the󰀡Food󰀡Safety󰀡Risk◎ 许月明，张　爽，许凌凌（芜湖职业技术学院生物工程学院，安徽　芜湖　241003）Xu Yueming, Zhang　Shuang, Xu Lingling(Department of Biology Engineering, Wuhu Institute of Technology, Wuhu　241003, China)摘　要：食品安全风险分析是全球流行的一种保证食品安全的管理新模式，主要由风险评估、风险管理和风险反馈3部分构成。本文在简要阐述食品安全风险分析的起源和概念的基础上，并以其为依据设计了民间食品安全风险分析方案，希望在强化企业安全生产意识的同时，为我国未来的出台和管理改革提供可靠依据。关键词：食品安全；风险分析；风险评估；风险管理；风险交流Abstract：The content of food safety risk analysis is basically composed of three parts, including risk assessment, risk management and risk feedback. It is a new management model of food safety that is popular in the world. On the basis of briefly explaining the origin and concept of food safety risk analysis, this paper designs the risk analysis scheme of the folk food safety on the basis of it, and hopes to provide a reliable basis for the government’s future policy and management reform while strengthening the awareness of the safety production of the enterprises.Key words：Food safety; Risk analysis; Risk assessment; Risk management; Risk communication中图分类号：TS207当前，食品安全已成为重大的民生问题，直接关乎广大人民群众切身利益和生命健康，甚至关乎国家社会的发展方向和国民经济的健康水平[1]。近年来，镉大米、三鹿奶粉、瘦肉精、染色馒头、地沟油、血燕、苏丹红鸡蛋和毒胶囊等一系列食品安全事件的发生，使食品安全成为全民关注的焦点。在这样的环境下，开始彻底整治食品安全问题。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施。2010年2月，食品安全委员会成立，主要负责对食品安全的有效监管、责任分工和统一协调[2]。2010年4月，卫生部陈竺在2010年国际食102/现代食品XIANDAISHIPIN品安全论坛上明确提出中国将把保证食品安全提高到国家战略的高度[1]。2010年8月，中国法学会食品安全法治研究中心在北京成立，表明食品安全已经作为政治问题引起国家部门的高度关注[3]。2011年10月13日，国家食品安全风险评估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA）成立。2014年5月14日，常务会议通过《食品安全法（修订草案）》，建立了史上最为严格的食品监管制度。2016年10月1日，新《食品安全法》实施，人们对食品安全的重视程度达到了前所未有的高度。因此，如何确保老百姓的食品安全，已经成为新一届部门Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.󰀡Food󰀡Safety食品安全必须思考解决的首要问题。在此背景下，鉴于其他国家的管理经验，我国食品安全风险分析逐渐发展成熟，成为一种科学的方法和解决食品安全问题的有效手段。何为食品安全风险分析，如何正确、合理地建立富有中国特色的食品安全风险分析已经成为需要深入研究的重大课题，也是本文研究的根本出发点。国都在寻求与食品安全风险分析最契合的分析方法。而这里的风险，主要是针对食品中具有毒害性组分所可能产生健康危害的程度[6]。换句话说，风险是衡量一个不利事件发生的概率、可能造成的影响以及造成影响的严重性。食品安全风险分析主要包括风险评估、风险管理和信息反馈3大核心内容，其具体关系如图2所示，其中风险反馈就是风险信息的互动交流。1　食品安全风险分析概述1.1　起源风险评估制度最早是环境科学领域的重要概念范畴，后来随着其应用价值的深入挖掘，开始被应用于新药开发领域，20世纪80年代，国际社会开始将其引入CAC标准制定，并由此开启了食品安全领域风险分析的理论与实践先河相比于西方发达国家，我国有关食品安全风险分析的研究和实践起步较晚，新世纪以来才被逐渐引入和重视。2003年，中国农科院成立了国内第一家食品安全风险分析研究室[4]；2009年，《食品安全法》正式提及要构建符合我国国情的食品风险监测与管理体系。图2　食品风险分析的基本框架图风险评估是对个体接触食源性危害所造成的现有结果或未发生的健康副作用的科学评价，属于纯粹的科学评估活动与过程[7]，而经过风险评估所得到的结论既可以是定性的，也可以是定量的，同时具有非常强的普适性。风险管理是针对评估结论实施针对性活动，最大程度地降低危险系数，最终得到可接受程度。风险管理的主体是，具体就是加强食品安全管理法规建设，制定相关的标准体系和措施[7]。风险反馈是、科学家和相关利益主体之间进行的风险信息互动交流，是有关食品危险性信息的双向流通过程和意见表达过程[8]，而这一活动存在于风险分析的整个过程中。可以说，风险评估、风险管理和风险反馈是不可分割的有机体，彼此互依互存、协调作用[9]，共同构成了食品安全风险分析的作用机制和流程框架。1.2　概念1.2.1　安全性评价食品安全性分析，是测定食品中任一组分会造成的健康危害，以确定所测定组分是否达到相关的健康标准，是否适用于人们食用[5]。食品的安全性与食物中所含的有毒有害成分的毒性作用分不开，食品安全性评价得以生成的前提理论是食品毒理学。依据《食品安全性毒理学评价程序》（GB 15193.1-2003），食品毒理学试验分为4个阶段，如图1所示。2　食品安全风险分析的方法图1　毒理学评价阶段图2.1　国外食品安全风险分析方法世界各国家都在思考解决食品安全问题的合适方法和有效途径，食品安全风险分析已经成为一种国际趋势。图3为美国、澳大利亚等国家采取的风险分析XIANDAISHIPIN现代食品/1031.2.2　风险分析食品安全程度不能简单地根据有无危害来判断，而是要结合其风险高低作出合理评判。当下，全球各Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.食品安全Food Safety框架或流程图，不同国家的风险分析体系运行特点不同。美国、澳大利亚等国家的做法对我国食品安全风险分析制度的建立有着重要的借鉴意义。（1）危害确定（Hazard Identification）。影响食品安全的因素主要来源于3个方面，即生物性、化学性和物理性，每种因素造成的风险程度各异，处理措施各不相同。因此风险评估的第一步需要正确识别对可能存在于食品中的，能够对人体健康产生副作用的致病因子进行鉴别。（2）危害特征描述（Hazard Characterization）。致病因子鉴定后，需要通过毒理学试验，对危害所产生的不利于人体健康的副作用进行定性和定量研究。如针对化学性致病因子须进行剂量-反应评估，对于（1）FDA风险分析框架生物或物理因子在条件允许的情况下也应进行剂量-反应评估。 （3）暴露评估（Exposure Assessment）。需选择专业的暴露评估人员，对影响食品安全以及其他相关方式的生物、化学和物理致病因子的最大可能摄入量进行定性、定量地评价。暴露评估必须具备一定的专业知识、熟悉消费者日常饮食习惯，其评估结果很大（2）澳大利亚风险分析流程图程度上影响整个风险评估的方向。（4）风险特征描述（Risk Characterization）。主要是在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述[10]。 2.2.2　风险管理（3）国际食品安全风险分析组织机构及其关系图3　不同国家的风险分析体系图根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。风险管理和风险评估不完全相同，是一个权衡选择的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他各种因素。如有必要，应考虑采取适当的控制措施，甚至包含取缔手段。2.2.3　风险信息交流在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关2.2　国内食品安全风险分析方法2.2.1　风险评估风险评估的过程如图4所示。132团体之间就风险的有关信息和意见进行相互、深入的交流。信息交流贯穿整个风险评估过程，交流的内容可以是危害和风险、与风险有关的因素、对风险的理解、对风险评估结果的解释、对风险管理决策的制定基础等。2.2.4　典型案例——苏丹红安全性风险分析报告4图4　风险评估的过程图①化学性质及其代谢：苏丹红在化学上属亲脂性104/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.󰀡Food󰀡Safety食品安全偶氮化合物，能在体内代谢后生成相应的胺类物质。通过大量体外致突变试验和动物致癌试验发现，胺类物质是造成苏丹红致突变和致癌的直接诱因。②诱癌剂量：30～400 mg/kg。③最大摄入量：1～900 µg。 自然界的很多食物中天然存在一些胺类物质，苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的 100 000～1 000 000倍，因此上述食物中含有的胺类的量对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。④风险管理：食品中应禁用。2.3　民间食品风险分析目前，我国食品风险分析体系运行大都由部门和相关科研机构完成，但因近年来食品加工技术的快速发展，我国食品的种类越来越多，各类食品进行统一的风险分析不是很合理，逐一分析的可能性不大，因此出现很多食品尚未进行安全性风险分析就已进入市场销售，如保健食品、转基因食品等。虽然上述食品加速了国民经济的增长，但同时也大大增加了食品安全的潜在隐患，因此，我国的食品安全监管制度是针对市场上的不安全立法为基准的，缺乏预防性，科学性、规范性，不能针对食品安全及存在的潜在危险因素做出及时、合理的反应，从而造成食品安全事件的频频发生。因此，必须建立一套适合我国国情的食品安全风险分析体系，加强与食品有关的危险因素评估，进而完善我国的食品安全风险分析体系。所谓民间食品风险分析，即要求所有食品加工企业在产品上市前对所生产的产品进行初步风险分析，风险分析原理和体系框架与国家风险分析保持一致，国家可授权部分代理机构进行相关风险分析，并定期审核。产品通过民间食品风险分析，一方面强化企业安全生产的意识，降低风险；另一方面为国家进行食品安全风险分析提供科学依据和对照，减少成本，提升效率。具体风险分析流程如图5所示。参考文献：[1]包　综.这是应加强问责的时刻[J].大江周刊，2012（5）：48.[2]郭芮利.浅谈国家食品安全监督管理[J].商情，2013（19）：78.[3]鲁青杉，尹长娟.浅谈食品安全监管工作中的技术支撑作用[J].中国新技术新产品，2012（10）：170.󰀁图5　民间食品风险分析流程图3　结语食品安全风险分析既是一种先进的管理模式，也是一种科学的思维方式。通过实施食品安全风险分析制度，可以发现食品中存在的潜在风险，制定有针对性的控制措施，有效提高食品的安全水平。由于风险评估比较科学、规范，风险管理相对合理、有效，风险交流具备公开、透明等特点，食品安全风险分析对于提升形象、保障消费者权益、恢复市场信心、确保食品安全有着重要的意义。（下转第112页）XIANDAISHIPIN现代食品/105Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.分析检测Analysis and Testing测效率，缩短检测耗时，以及时发现疾病的发生，最大化地降低食源性疾病给国民造成的健康、经济损失。2.3　加强食品安全全程监管的力度食品受到污染，引发食源性疾病的主要方式分为3个环节，即人员污染、流通环节污染和原材料污染，其中最初的污染形式就是原材料污染，食品的加工过程，会造成食品中病原微生物污染加重的现象。为了有效预防食源性疾病爆发、传播，需要从食品原材料这一源头开始抓起，构建完善、健全的原材料、流通等生产全程安全监管，将传统的食品最终环节监管，改变为食品全程监管，从而有效提高我国食品生产环节对食源性疾病的抵御能力，并有效保障食品安全程度[3]。卫生安全，提高社会人群对各类食品的放心程度，还能有效促进微生物检验技术的发展。为了有效预防食源性疾病的传染、爆发，应加强食源性疾病检测系统的建设力度，大力推动微生物快速检验方法的科研力度，相关部门加大食品制造、运输等全程的监管力度，确保食品的安全卫生，以有效减少食源性疾病的发生，保证人类饮食安全和身体健康。参考文献：[1]田　翠，王　青.食源性疾病微生物检验与控制分析[J].现代食品，2015（19）：39-40.[2]盛维立，汪道发，秦阿敏.铜陵市33起食源性疾病微生物学检验结果的分析[J].疾病监测，2005，20（4）：187-188.[3]周　菲，谭慧林.食品微生物检验质量控制[J].中国新技术新产品，2012（12）：15.3　结语快速准确的微生物检测技术不仅可以保证食品的（上接第105页）[4]李　佳.我国食品安全风险分析框架的构建[D].太原：山西医科大学，2012.[5]李　波.田径运动员食品安全性评价[J].内蒙古体育科技，2011，24（4）：36-38.[6]钱　娟，赵林度.风险分析在食品安全管理中的应用研究[J].物流技术，2009，28（3）：20-22.[7]张　毅.航空口岸食品安全风险评估与量化分级管理探讨[D].保定：河北农业大学，2012.[8]马易怡.上海市城市居民膳食脱氧雪腐镰刀菌烯醇危险性评估[D].上海：复旦大学，2008.[9]袁宗辉.我国应重视食品安全风险分析[J].华中农业大学学报（社会科学版），2010（3）：9-11.[10]高围激，刘　弘，王李伟.风险分析在食源性疾病监控中的运用[J].上海预防医学，2010，22（9）：487-4.基金项目：安徽省专业综合改革试点项目中期成果（编号：2015zy086）；安徽省重大教学研究项目中期成果（编号：2016jyxm1123）；安徽省自然科学基金重点项目中期成果（编号：KJ2016A763，KJ2017A561）；安徽省质量工程教学团队项目中期成果（编号：2016jxtd131）；安徽省质量工程创客实验室项目中期成果（编号：2016ckjh222）；安徽省质量工程MOOC项目中期成果（编号：2017mooc358）。作者简介：许月明（1980—），女，硕士，副教授；专业方向为食品科学。惟俭可以助廉，惟恕可以成德。112/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. 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