商场可以和承租人订立合同收取保证金，具体要看当时签订的合同内容。如果在合同范围内的规定内，那么该要求是合法的，商场负责对商场环境，商品售后进行管理，保证金是对经营户合法经营的监督与保证。
法律依据:
《中华人民共和国民法典》 第四百六十五条 依法成立的合同，受法律保护。依法成立的合同，仅对当事人具有法律约束力，但是法律另有规定的除外。